Objetivos

OBJETIVO GENERAL:

Obtener conocimientos sobre la legislación y normativa vigente referente a los principios y requisitos de la Seguridad Alimentaria y comprender la importancia de la gestión de la Seguridad alimentaria en las empresas e industrias que conforman la cadena alimentaria.
Diseñar, elaborar, implantar y mantener sistemas de seguridad alimentaria en las organizaciones del sector y en organismos que certifican productos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

MODULO 1: ALIMENTOS: CALIDAD, TRANSFORMACIÓN, CONSERVACIÓN Y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN: Adquirir conocimientos, técnicas y habilidades en la gestión de la calidad de los productos y de los procesos, conforme a los principios, normas y estándares de aseguramiento de la seguridad alimentaria.

MODULO 2: PRINCIPIOS Y REQUISITOS DE ASEGURAMIENTO DE LA HIGIENE ALIMENTARIA: Conocer los planes pre-requisitos de APPCC para la seguridad alimentaria. Diseñar los planes, establecer la documentación obligatoria de cada plan de higiene, en los establecimientos de restauración colectiva.

MODULO 3: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: Conocer cómo se implanta el Sistema APPCC en la restauración colectiva. Dominar las Normas de certificación más usuales que se implantan en el Sector alimentario.Conocer los requisitos de las figuras de seguridad alimentaria y de certificación de productos por entidades acreditadas.

Tutores

MARIA COLOMER

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Cesnid. Universidad de Barcelona. Acreditación Internacional en Cineantropòmetría. ISAK nivel I. Especialista Universitario en Educación Nutricional. Fundación de las Ciencias Farmacéuticas de las Islas Baleares. Universidad de las Islas Baleares (UIB).  Especialista Universitario en Actividad Física, Salud y Rendimiento Deportivo. Universidad de las Islas Baleares (UIB). Así mismo es asesora externa, de los equipos para la adecuación del servicio de restauración al RD126/2015 que desarrolla el reglamento (EU) 1169/2011 de información al consumidor. Asesoramiento dietético nutricional de compañías hoteleras en distintos proyectos dirigidos al cliente. Colaboradora como asesora y docente en materia de seguridad alimentaria para las empresas. Responsable del servicio de comedor de centros escolares. Docente en cursos de Certificación Hostelera, Seguridad Alimentaria, Higiene y Protección Ambiental. Autora numerosas publicaciones y estudios en la rama de la alimentación, la dietética y nutrición.

BLANCA ESTEVE

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética en la Universidad de Vic. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Vic. Máster de Nutrición y Alimentación en la Universidad UB de Barcelona. Directora de asesoría y consultoría en seguridad alimentaria y nutrición (gestión e implantación de sistemas de calidad, formación en materia higiénica sanitaria, formación en alergias e intolerancias alimentarias adaptadas a la normativa vigente, valoraciones nutricionales y educación nutricional). Especialista en el tratamiento alimentario en alergias e intolerancias alimentarias, celiaquía y el déficit de la actividad enzimática DAO.

Contenidos

El curso de Experto Universitario en Seguridad, Calidad e Higiene Alimentaria en Colectividades constará de 3 módulos (30 créditos en total):

MÓDULO I. ALIMENTOS: CALIDAD, TRANSFORMACIÓN, CONSERVACIÓN Y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN, (10 ECTS).

Unidad Formativa 1 - Productos de origen animal. Clasificaciones. Criterios de calidad. Transformación, conservación y técnicas de elaboración.

• Tema 1 - Carnes y derivados cárnicos
• Tema 2 - Pescado, marisco y productos de la pesca
• Tema 3 - Leches y derivados lácteos
• Tema 4 - Huevos y ovoproductos

Unidad Formativa 2 - Productos de origen no animal. Clasificaciones. Criterios de calidad. Transformación, conservación y técnicas de  elaboración.

• Tema 1 - Cereales y derivados
• Tema 2 - Legumbres
• Tema 3 - Frutas, verduras y hortalizas
• Tema 4 - Grasas comestibles
• Tema 5 - Bebidas

Unidad Formativa 3 - Alteración y contaminación de los alimentos. Conceptos, causas y factores contribuyentes

Unidad Formativa 4 - Fuentes de contaminación de alimentos: físicas, químicas y biológicas

• Tema 1- Riesgos bilógicos
• Tema 2 - Riesgos químicos
• Tema 3 - Riesgos físicos

Unidad Formativa 5 - Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

Unidad Formativa 6 - Principales Enfermedades de origen alimentario. Epidemiología.

MÓDULO II - Principios y requisitos de aseguramiento de la higiene alimentaria, (10 ECTS)

• Unidad formativa 1 - Autocontrol en seguridad alimentaria basado en el sistema de APPCC: planes prerrequisitos
• Unidad formativa 2 - Plan de locales, instalaciones, equipos y utillaje.
• Unidad formativa 3 - Plan de mantenimiento de la cadena de frío
• Unidad formativa 4 - Plan de control de agua
• Unidad formativa 5 - Plan de control de limpieza y desinfección
• Unidad formativa 6 - Plan de control de plagas y animales indeseados
• Unidad formativa 7 - Plan de control de proveedores
• Unidad formativa 8 - Plan de control de formación y capacitación del personal manipulador
• Unidad formativa 9 - Plan de control de trazabilidad
• Unidad formativa 10 - Plan de control de alérgenos
• Unidad formativa 11 - Plan de control de subproductos y residuos
• Unidad formativa 12 - Plan de transporte

MÓDULO III - Sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria, (10 ECTS).

Unidad formativa 1 - Sistema APPC

• Tema 1 - Introducción
• Tema 2 - Vocabulario
• Tema 3 - El sistema APPCC
• Tema 4 - Implementación e implantación del sistema APPCC
• Tema 5 - Beneficios del sistema APPC
• Tema 6 - Resumen del APPCC y su implantación

Unidad formativa 2 - Normas ISO 22000

• Tema 1 - Introducción
• Tema 2 - Características de la Norma ISO 22000
• Tema 3 - Apartados y requisitos de la Norma ISO 2200
• Tema 4 - Cómo implantar la Norma ISO 2200

Unidad formativa 3 - Norma de calidad BRC

• Tema 1 - Introducción
• Tema 2 - Normas de calidad
• Tema 3 - Norma de calidad voluntaria BRC
• Tema 4 - Proceso de certificación

Unidad formativa 4 - Norma de calidad IFS

• Tema 1 - Introducción
• Tema 2 - Norma de calidad voluntaria IFS
• Tema 3 - Norma de calidad IFS Food
• Tema 4 - Proceso de certificación en la norma IFS Food

Convocatorias